Самый успешный российский ресторатор руководит заведениями высокой кухни, модными кафе, пивными ресторанами, кондитерскими, сетями фаст-фуда, гастрономическими бутиками и универсамами, кейтеринговой фирмой, компанией поставщиком рыбы и морепродуктов, развлекательным комплексом, казино, студией цветов, тепличным хозяйством, салоном интерьеров.
Беседовал Дмитрий Алексеев, "Буржуазный журнал", 2005 г.

Аркадий, сколько ресторанов находится сейчас под вашим управлением?
Если честно, я не считал. Включая все сетевые рестораны около ста.

Уже много лет вы ассоциируетесь с образом сверхуспешного ресторатора. Идея о собственном ресторане появилась еще в юности?
Мой приход в этот бизнес состоялся как-то сам собой. Я даже никогда не думал о собственном ресторане. Пошел учиться на повара. Потом работал по профессии. Учился в институте по специальности "Экономист общественного питания". Когда началась перестройка, вдруг появилась авантюрная идея открыть ресторан.

Ваш первый ресторан "Сирена" открылся в 1992 году. Но я знаю, что за год до этого вы хотели устроиться поваром в первый российский McDonald's
Я пытался трудоустроиться во многие рестораны. В McDonald's меня не взяли. Сочли мои поварские способности чрезмерными.

Сейчас хоть иногда готовите самостоятельно: дома или в ресторане?
К сожалению, крайне редко. Приходится больше бегать по стройкам, чем проводить на кухне.

Сотрудники ваших ресторанов утверждают, что в течение одного дня вы ухитряетесь посетить с инспекцией чуть ли не все свои проекты. Это правда?
Ну конечно. Я сам быстрый, и пытаюсь, чтобы мои ребята быстро работали.

Как удается руководить столькими ресторанами?
Один известный, состоятельный и успешный человек (не буду называть его фамилию) как-то рассказал мне о правиле семи нитей. Согласно ему, человек может управлять семью направлениями бизнеса, а количество отдельных проектов не имеет никакого значения. У меня схожий подход. И секретов здесь никаких нет. Встаю в восемь-девять. Работаю с утра до вечера. Возвращаюсь домой в одиннадцать-двенадцать. Ложусь в час-два. На семью остаются суббота и воскресенье, иногда - вечер пятницы.

Как придумать концепцию успешного ресторана?
Для этого нужно ответить на вопрос: кто в этот ресторан будет ходить? Идея ценна не сама по себе, а в окружении цифр. Кто они, твои будущие посетители? Сколько они зарабатывают, сколько готовы потратить в ресторане? Для меня ресторан - это, в первую очередь, люди. Сделать так, чтобы им было интересно, они вкусно поели и ушли довольные - основная задача. Бывает, что я открываю ресторан, отталкиваясь от уже готовой идеи. Нередко идею подсказывает помещение. А дальше идет работа над деталями: в ресторанном деле важно все - интерьер, кухня, аксессуары. Нужно правильно выбрать место, с умом подобрать персонал, составить интересное меню. В этом бизнесе мелочей нет, и нередко личность гардеробщика или уборщика имеет не меньшее значение, чем персона шеф-повара или управляющего. Согласитесь, если вам не будут улыбаться у входа, вы выберете другой ресторан. Будет грязно - не вернетесь обратно. Важно все: как лежит ковер, как освещен вход, как стоит официант, как он улыбается клиенту, к
ак подает счет. Но риск в любом случае присутствует всегда. Все сделать правильно очень и очень сложно.

Согласно общепринятому мнению, за что ни возьмется Аркадий Новиков, все станет успешным. В реальности у вас есть неудачные рестораны?
Конечно, есть. У кого их нет. Есть проекты, на которые, вероятно, прошла мода. У некоторых ресторанов расположение не самое лучшее. Много проблем, связанных с дизайном. Потом в Москве постоянно что-то открывается, а людей, имеющих финансовую возможность ходить по ресторанам постоянно не так много - всего-то несколько десятков тысяч человек.

В девяностые годы в Москве рестораны часто открывали люди, не обладающие элементарными знаниями об этом бизнесе - нефтяники, металлурги, бандиты, банкиры, кто угодно. Спустя несколько лет эти "рестораторы", потратившие целые состояния на заведения с сомнительной кухней, пугающим сервисом и пустыми залами, стали искать профессионалов, которые вывели бы их проекты на прибыль. К вам часто обращаются подобные люди с предложением о партнерстве?
Такое случается. Обычно люди предлагают мне какой-либо проект. Если меня устраивают условия, я принимаю предложение. Но я не открываю рестораны со всеми подряд. Передо мной не стоит задача найти максимальное количество партнеров: приходите, я со всеми буду открывать рестораны. Поэтому нередко я вынужден отказывать людям. С каждым годом приходится делать это чаще и чаще. Чем больше я открываю новых проектов, тем меньше у меня остается времени, ведь каждый ресторан требует ежедневной работы.

У вас несколько десятков, если не сотен совладельцев. Сложно вести бизнес с целой армией партнеров?
Мне не сложно. Я со всеми нахожу общий язык, поскольку я честный, добропорядочный и не жадный. К тому же я умею договариваться с людьми. Если возникают какие-то спорные вопросы, то я не пытаюсь навязать свою точку зрения и сказать, что знаю все лучше остальных. Мои партнеры имеют право и обязаны высказать свое мнение по любым вопросам. Принятие конечного решения - наша общая задача. И надо сказать, что мои партнеры очень сильно помогают мне в управлении.

Сколько ресторанов является вашей непосредственной собственностью?
Если считать жену за партнера, то ни одного.

А если с женой?
Тогда один - "Царская охота".

А "Сирена"?
"Сирена" тоже.

Один из самых простых и эффективных путей привлечения людей в ресторан - раскрученное имя. Многие мировые рестораторы создают совместные проекты с известными брендами. Примеров сотни: Ален Дюкасс открыл ресторан совместно с Chanel, Джейми Оливер с Марселем Вандерсом, владельцем MOOOI, сеть Nobu с Джорджио Армани+ Вы уже создали "Vogue-кафе" с одноименным журналом, Shore House с Volvo, Cafe Roset с Ligne Roset. Помимо GQ-bar, в ближайшее время планируете открыть ресторан с кем-то еще?
Да, сейчас как раз ведем такие переговоры.

Ваш любимый ресторан?
Plaza Athenee Алена Дюкаса. В этом ресторане есть небольшое помещение, откуда можно наблюдать работу кухни. Это место шефа, но иногда туда пускают и гостей, в число которых мне однажды довелось попасть. Я был поражен. Такую работу по центральному телевидению надо транслировать. По чистоте кухню Plaza Athene можно сравнить с операционной. Пока мы наблюдали за работой поваров, я один раз услышал голос: шеф-повар сделал заказ. Больше никаких разговоров не было, и даже официанты, подходя к раздаче, не говорили ни слова. После окончания рабочего дня все сотрудники кухни, включая су-шефов, молча взяли швабры, и синхронно вымыли кухню до блеска. Это уровень, к которому надо стремиться, но лично я не смогу его достичь никогда.

Вам нравятся рестораны, открытые вашими российскими коллегами? Или конкурентами?
Мне больше по душе определение "коллеги". Хотя, конечно, все они конкуренты. В Москве нравятся "Пушкин" и "Турандот".

Я помню, вы с большим нетерпением ожидали открытия "Турандота". Интересно, какие три ресторана Андрей Деллос сейчас строит в этом же здании?
Безусловно.

На строительстве еще не были?
Посмотрел бы с удовольствием, но времени свободного очень мало. Когда Деллос достроит комплекс, надеюсь, что позовет на открытие. Тогда и посмотрю.

Насколько я знаю, вы подписали соглашение с Аленом Дюкассом о строительстве в Москве совместного ресторана. Какова судьба этого проекта?
Мы даже построили для него здание на площади Европы. Но нам не повезло: в связи с реконструкцией города там изменилась схема движения транспорта. В результате помещение перестало подходить для дорогого ресторана, а впоследствии Дюкасс передумал работать в Москве. Он считает, что пока здесь не нужна высокая кухня.

Вы с этим согласны?
Да. Пока в Москве нет ни одного гастрономического ресторана. И они не нужны. Наша публика предпочитает тусоваться, чем иметь хорошую, вкусную еду. Если в Европе люди приходят в рестораны исключительно ради кухни и общения, то у нас это шоу, необычный и дорогой праздник. Я сам себя часто ловлю на подобных мыслях. У меня есть один ресторан с очень вкусной едой, но не безумно популярный. И каждый раз, когда собираюсь его посетить с друзьями, ловлю себя на мысли: что там делать, ведь там не так много народу. Такое отношение - настоящее бедствие для нашего города. Возможно, когда-нибудь мы станем ходить в рестораны исключительно на шефа, и ничто не будет отвлекать нас от еды, как это происходит во Франции. Но пока мы смотрим не в тарелку, а по сторонам.

У вас есть мечта?
Сделать кулинарную программу на каком-нибудь хорошем канале.

Возьмете в руки нож как Джемми Оливер?
Так готовить нужно еще научиться. Буду готовить, как могу. Может, еще не все забыл. Другое дело, хватит ли мне на все времени. Но время - странная субстанция: может сжиматься и растягиваться. Надеюсь, что мне все-таки удастся осуществить этот проект.

В последние годы в Москве можно было наблюдать смену нескольких гастрономических тенденций. Был бум на итальянскую, потом на японскую, русскую, кавказскую и простую кухни. На ваш взгляд, какими будут очередные гастрономические тренды?
Уверен, что мы еще не достигли точки, когда какие-то рестораны не будут востребованы по причине высокой конкуренции. В ближайшие годы в нашей стране популярным может стать абсолютно любой ресторан.

Какую кухню предпочитаете лично вы?
Итальянскую, китайскую, японскую, русскую, французскую, иногда даже немецкую. Честное слово, я люблю все.

Чем собираетесь удивить нас в ближайшее время?
Давайте попробуем посчитать. Только что открыли Next Door на Воздвиженке. Это большой ресторан почти на четыреста посадочных мест с уклоном на корпоративные мероприятия, дни рождения, банкеты с музыкальным сопровождением. В Next Door интересный шеф-повар, француз. Франк Польмье работал во многих легендарных ресторанах - La Tour d`Argent, Hotel de Crillon. Также здесь очень красивый интересный интерьер, кресла из белой кожи, круглые дубовые столы.
Почти готов большой русский ресторан "Недальний Восток", который не вписывается в традиционное понимание отечественной кухни. К сожалению, относительно нашей национальной кухни существует несимпатичный стереотип. К примеру, итальянские или французские рестораны вполне могут современными. Русские же прочно ассоциируются с лубком или деревянными домиками "под старину". Мы привыкли к определенному набору блюд, характерных, как правило, для средней полосы. Но Россия большая страна, и в нашем распоряжении есть колоссальное число очень интересных продуктов и рецептов, совершенно не похожих на те, которые использовались еще в советских столовых. В "Недальнем Востоке" мы используем много отечественных экологичных продуктов. Также здесь совершенно нетрадиционный интерьер.
Открываем ресторан "Джу-Джу" на Смоленском бульваре. Его интерьер выполнен в стиле колониальной Африки. Кухня приближена к домашней. Много мясных блюд: баранина, ягнятина, телятина, козлятина, свинина, цыплята в печи и на гриле.
Близится открытие GQ-bar: в котором будет два отдельных ресторана и бар. Также собираемся запустить небольшой японский ресторан недалеко от Храма Христа Спасителя, три пивных ресторана совместно с Вадимом Дымовым и два проекта на Рублевке: небольшое заведение при футбольном клубе в Петрово-Дальнем и бывший "Ветерок", который мы переделываем в шашлычную. Надеюсь открыть все эти проекты до конца года. Приходите.