Чехия

Чешская кухня ©ShutterstockЧешская кухня

Текст: Евгений Лаврин

Фото: Shutterstock

Бродя по мощенным извилистым улочкам Старой Праги, раз за разом открываешь для себя новые эстетические «блюда»: архитектурные произведения романского стиля, готику и неоготику, ренессанс, барроко, модерн и кубизм, что только не встретишь в лабиринте переулков и площадей старого города. Дух многовековой истории и удивительное слияние временных эпох по праву позволяет назвать Прагу одним из красивейших европейских городов.

Курица с капустой и кнедликами ©ShutterstockНо, какие настоящие блюда приготовила Прага для ваших вкусовых рецепторов? Нередко у туристов, чье передвижение происходит по популярным туристическим маршрутам складывается мнение о том, что чешская кухня весьма калорийна, однообразна и проста. Безусловно, еда этой страны далека от того, чтобы назвать ее высокой, но и выводы о ее примитивности - несправедливы.

История Чехии — больной удар по чешскому национальному самолюбию, ведь страна редко была полностью независимой от своих более сильных соседей. Не осталась без стороннего кулинарного воздействия и чешская кухня. На ее формирование заметное влияние оказала Бавария (сосиски, капуста), Австрия (венский шницель, яблочный штрудель), Венгрия (гуляш), и даже восточные славяне (соленые огурцы, квашенная купуста, сметана).

Какие особенности чешской кухни можно назвать наиболее аутентичными? На первый взгляд может показаться, что это обилие блюд с жареным мясом, как правило, свининой или говядиной. Но, мясо в тех или иных вариациях употребляет большинство народов мира, и Чехия лишь одна из многих мясоедческих стран. А самые самобытные кулинарные объекты Чехии, это соусы и кнедлики!

Классические кнедлики ©ShutterstockСоусы - феномен чешской кухни.Чехи придумали весьма внушительное количество различных соусов, называемых в чешской кухни "омачками" - от слова "макать". Большинство блюд чешской кухни обладает своим личным вкусом именно благодаря соусам. Одними из наиболее распространенных базовых компонентов чешской омачки являются мука, масло и сливки. Часто встречающейся вариант приготовления основы для соуса : пассированная мука с добавлением сливочного масла. После ее разбавляют водой, бульоном, вином или пивом, добавляют специи. Другими известными ингредиентами местных соусов является сок прожаренного мяса, лук, овощи, которые сгущаются, иногда при нагревании, а затем разбавляются сметаной или вином. Соусы в чешской кухне делятся на четыре основных вида: молочные, овощные, пряные и пикантные. К одному и тому же блюду может быть несколько вариантов заправки. Например, сливочные соусы для говядины с кнедликами подаются с различными наполнителями : с укропом, с хреном, с томатным соусом или перцем. Часто в ресторанах мясо сервируется грибными, пряными (базиликовым и розмариновым) или сладкими соусами.

Гуляш с кнедликами ©Shutterstock

Вторым важнейшим национальным элементом в чешской кухне являются кнедлики - разогретые на пару куски варёного мучного или картофельного теста, с начинкой или без. Без кнедликов нет чешской кухни, они считаются идеальным дополнением к основным блюдам. Вариаций кнедликов много. Есть кнедлики различных форм, размеров и вкусов, таких как: классические из дрожжевого теста, картофельные, ячменные, творожные, хлебные, с беконом, с печенкой, сладкие с фруктами, творогом или вареньем.

Как и в России, обед в Чехии традиционно начинается с супа (polevka). Разновидностей супов достаточно много, хотя обычно в кафе на популярных туристических путях предлагается только 2-3 вида. Самыми распространенными супами являются : картофельный (bramboračka), чесночный (česneková polévka), куриный с лапшой (kuřecí polévka с nudlemi), говяжий с фрикадельками из печени (hovězí polévka с játrovými knedlíčky), укропный на основе кислого молока (koprová polévka). Отдаленно напоминает русские щи густой чешский суп из квашенной капусты, картошки и сосисок (zelňačka). Достаточно редко встречается в чешских расторанах и кафе суп рубец - густой суп из предварительно приготовленного рубца (части говядины желудка), овощей, майорана и чеснок.

Супы

Супы в чешской кухни большей частью имеют консистенцию пюре, которая достигается благодаря тому, что при варке добавляется мука, яичные желтки, пюре из протертых овощей. Часто в качестве наполнителя используются натуральные взбитые сливки. А в некоторые супы кладут немного свежих дрожжей, пережаренных в масле,- они придают блюду особый вкус.

Кроме традиционных супов, в чешских ресторанах подаются бульоны - vyvar.

Основные блюда

Зелначка ©ShutterstockПереходим к основным блюдам. Одно из самых популярных блюд как в ресторанах , так и за домашним столом для чехов является vepřo knedlo zеlо: свиное жаркое с отварной квашеной капустой (красной или белокачанной) соусом и кнедликами. Hovězí svíčková na smetaně, также горячо любимо и в заведениях общепита встречается повсеместно. Это ароматный говяжий ростбиф, иногда нашпигованный беконом, пожаренный и поданный к столу со сливочным соусом, овощами и опять же кнедликами.

Другое блюдо - жареный чешский стейк имеет австрийские корни. Кусок свинины, телятины или курицы обваленный в муке, яйце и сухарях. В качестве гарнира предлагается отварной картофель или картофельный салат. Здесь надо отметить, что картофель - один из важнейших компонентов чешского питания. Варенный , печенный , жаренный, в форме пюре, в теплых и в холодных салатах — картофель не менее любим , чем в России.

Вепрево колено ©Shutterstock

Одной из съедобных туристических достопримечательностей Чехии является "vepřové koleno" — запеченая в духовке нога молодого поросенка, предварительно либо отваренная, либо замаринованная в пиве, обычно подаваемая на керамическом или деревянном поддоне с соусом или на дощечке с хреном и горчицей и еще с другими специями или закусками, что зависит от фантазии шеф-повара. Как правило, одно порционное колено весит около килограмма, поэтому заказывать стоит одну порцию на двоих или на троих. Менее распространенный, но очень вкусный вариант - жареные свинные ребра (grilovaná vepřová žebra).

Guláš- еще один чешский кулинарный фетиш. Чешский гуляш может быть говяжьим, свиным, кроличьим, ассорти, словацким, охотничьим, сегединским, печеночным, сельским и так далее. Чаще всего в ресторанах подается именно говяжий гуляш. Для его приготовления берут кусочки мяса, добавляют толченый тмин или чеснок, перчат и тушат на медленном огне. Когда мясо станет мягким, получившийся соус заправляют мукой, томатной пастой и варят. Едят гуляш, естественно, с кнедликами: их макают, в необычайно ароматный горячий соус.

Стоит отметить и kurе na paprice - курицу приготовленную с острым соусом паприка. Это любимое блюдо чешской кухни, как правило, подается с кнедликами, сметанным соусом, с лимоном и брусникой.

В солидных ресторанах отлично готовят жаренную утку или гуся, но сами чехи считают их более праздничными блюдами, чем повседневными. Подаются птицы с тушеной капустой, кнедликами и измельченными семянами тмина. Иногда дичь перед запеканием натирается медом.

Карп с картофелем ©ShutterstockРыба не самый излюбленный продукт в Чехии, только в последние два десятилетия в качестве основного блюда в ресторанах и кафе стали предлагать норвежскую лосось, речную форель, масляную рубы и палтус (платус, - по чешски ). Почти единственной рыбой, употребляемой чехами уже в течение нескольких столетий является карп (капр, по-чешски). С 17 века он выращивается в естественный и искусственных прудах. Но это блюдо не повседневное и обязательно готовится лишь на католическое Рождество. За два -три дня до праздника на улицах, рядом в торговыми центрами и супермаркетами появляются чаны с живыми карпами. По желанию выбранную рыбу продавцы за небольшую доплату разделывают тут же на месте. Обычно куски карпа, обсыпанные панировочными сухарями или мукой выпекаются в жире и подаются с картофельным салатом к рождественному застолью.

Кроме карпа в Чехии любят копченную или жаренную на гриле макрель (makrela), маринованную селедку. Из интересных блюд еще можно порекомендовать такие , как smaženice - жареные свежие грибы с луком, чесноком и яйцом, и tatarský biftek. На стол вам подают сырой говяжий фарш, смешанный с яйцом и луком, и отдельно острые специи: красный и черный перец, дижонскую горчицу. «Тартар» намазывается густым слоем на чесночные тосты с запивается пивом, бехеровкой или сливовицей. На первый взглд немного пугающее, но на самом деле изумительное по вкусовым ощущениям блюдо.

Салаты

В Чехии много салатов, сытных и калорийных, чаще всего имеющих в качестве одного из ингредиентов картофель , а в качестве заправки майонез. Самые часто встречаемый в кафе салат из разряда легких называется «šopský» или балканский. Он состоит из сладкого перца, помидоров и огурцов в сладком уксусе с тертой соленой брынзой. Во многих заведениях предлагают салаты «цезарь» и «колеслоу».

Еда на улице

Быстро перекусить на улицах Праги , не проблема. Мировые сети фаст-фуда уже давно «украсили» город своими заведениями. Но, мы говорим о традиционной чешской еде. В уличных киосках, которых особенно много на Вацлавской площади туристы могут попробовать несколько разновидностей грилованной klobása (острая колбаса), или чешские гамбургеры. Последние не похожи по вкусу, на привычные изделия из Макдональдса. Они делаются из измельченной свинины с добавкой квашеной капусты, горчицы, кетчупа и на булочку.

Бутерброды

Очень популярны в Чехии открытые бутерброды oblozené chlebícky. Количество их вариаций весьма впечатляющее, встречаются даже отдельные бутербродные магазинчики, где вы можете приобрести от 20-ти и более видов бутербродов. Обычно бутерброды делаются на основе белого слегка подсушенного хлеба, обмазанного майонезом или каким-нибудь иным соусом. Сверху обязательно фигурно с изяществом выкладывается начинка: холодное мясо, ветчина, вареный картофель, яйца, сыр. Также для начинки используется селедка, скумбрия, свежие или маринованные огурцы, помидоры.

Закуски к пиву

Из чешских холодных мясных закусок необычных на вкус для иностранцев стоит выделить весьма калорийный, но нравящийся практически всем без исключения smažený syr (жареный сыр), и блюда на любителя: зельц (tlacenka) и сардельки-"утопленники" (utopenci). Употребляют эти два последних блюда только с пивом - очень много уксуса. "Утопенцы" - это маринованные сардельки, достаточно жирные и пряные. "Тлаченка" нарезается кусочками, как колбаса, густо посыпается нарезанным луком, перцем и поливается уксусом. Это сочетание можно "погасить" только кружкой-другой пива... Жареные колбаски (klobasa) так же вполне подойдут под пиво - Колбаски продаются в большинстве ресторанов и кафе, а также прямо на улице. Колбаски могут быть любыми: ливерными, мясными, кровяными, винными... Благоухающие колбаски подаются горячими, с румяной хрустящей корочкой и прекрасно сочетаются с пивом

Кроме жаренного сыра любят чехи и собственные плесневые сыры. Сыры с белой плесенью появились в Чехии более ста лет назад - тогда их называли "сырами французского типа". В 30-е годы прошлого века, была разработана оригинальная, чешская технология производства, и в продаже появился первый Hermelin. Плесневые сыры жарят в сухарях, добавляют в салаты и просто используют в качестве закуски к белому вину.

Десерты

Яблочный штрудель ©ShutterstockОчень распространен в качестве десертов яблочный штрудель, обычно подаваемый с шариком мороженого и взбитыми сливками и листиками мяты, а также торт медовик.

Стоить отметить, что чехи большие любители различных мучных блюд, в том числе популярных и в России. Повсеместно в кафе и каварнах (кофейнях) можно заказать блины. Чешские блины небольшие по размеру, обычно подаются со сладкими начинками. Прекрасным десертом к чешскому обеду станут блины со взбитыми сливками или шоколадным соусом.